viernes, septiembre 11, 2009

Cómo influye el nivel del mar y la altitud en la preparación de postres?

De Pastelería
Hola a todos, he estado realmente desaparecida de mi blog y de los de ustedes. La razón... estaba de mudanza... No de calle, ni de ciudad sino de país!. Si, recientemente me he mudado a la ciudad de Bogotá, Colombia.

Mi experiencia ha sido maravillosa en todos los sentidos. Y gastronómicamente también es como niño explorando cosas nuevas, descubrir los mercados, los platos típicos, las frutas... que aunque se piense que es muy similar a Venezuela, también tiene sus diferencias. La primera son las arepas que son las niñas consentidas en Venezuela... Aquí también, pero de manera diferente, pues aquí son finas y generalmente no son rellenas sino que el relleno va por fuera. Esto no lo entendía desde el punto de turista, pero ahora que vivo aquí entiendo que las arepas gruesas tardarían una eternidad en cocinarse y la consistencia de la masa cambia por la altura. Mis primeras arepas venezolanas fueron un desastre! jaja Pero si les puedo decir que mis arepas de Reina Pepiada fueron un éxito rotundo!

En cuanto a los postres también tuve la sensación de que no eran tal dulces, pensé que era una cuestión de cultura, pero ciertamente es que la altitud influye en esta característica. Todavía no he tenido la oportunidad de preparan algún postre aquí, pero cuando lo haga serán los primeros en verlo.

Para explicarles como la altitud influye en las preparaciones de las comidas, les hago llegar un materia que me facilitó mi profesora de pastelería Lisbeth López Colombani, que me ayudó a dar con las respuestas a mis interrogantes estando a 2600 mts al nivel del mar y que me pareció interesante compartir con ustedes:


Son muchos los retos que tenemos que aprender a enfrentar cuando decidimos realizar preparaciones en las **Alturas**, no sólo a nosotros los pasteleros, si no también a nuestros colegas de cocina caliente.
Lo primero que debemos entender es que a medida que nos elevamos sobre el nivel del mar, va disminuyendo la presión atmosférica, por lo cual la capa de aire que esta por encima de nosotros es más delgada, a más altura esto trae como consecuencia, que el agua hierve a una temperatura más baja; por ejemplo a 2500 mts sobre el nivel del mar el agua hierve a los 92º C A nivel del mar el agua hierve a 100ºC, tal como nos enseñaron en la escuela, pero a medida que vamos subiendo de este nivel el agua va a hervir a menor temperatura, esto significa que todo lo que se cocina en este líquido tomará más tiempo en llegar a su punto de cocción óptimo. Sea una pasta, un arroz, una carne estofada, o lo que desee preparar, esto tardará más tiempo si se esta a 2000 mts. sobre el nivel del mar que si esta a nivel del mismo, se recomienda calcular un 10% mas de tiempo en la cocción por cada 300mts de altura, esto en toda aquella preparación donde se necesite agua para efectuarla, sin embargo muchas veces este ajuste no va a ser suficiente y para eso están las ollas de presión, de la que se pueden echar mano para disminuir el tiempo de cocción.

Ahora a nosotros los pasteleros no nos resulta igual de fácil., a la hora de hacer tortas o ponqués. Con respecto a este tipo de preparaciones, cada ingrediente desempeña un papel muy importante en su relación con el resto de los insumos que integran la receta, así como en términos de la calidad y cualidades del producto final. El equilibrio de todos los productos es esencial para que el resultado sea perfecto.
A medida que disminuye la presión atmosférica, los leudantes químicos (polvo de hornear, bicarbonato y Cremor tártaro) producen una expansión mayor en las masas. Dicha expansión es lo que les da a las tortas su textura ligera y consistencia esponjosa, dos características esenciales de un buen ponqué. Pero con una cucharadita de bicarbonato, por ejemplo, el vapor de agua se expande un 20% más a 1.000 metros de altura que al nivel del mar. Si mi receta tiene un exceso de este ingrediente, la expansión de la torta dentro del horno ocurrirá demasiado rápido antes de que se forme la estructura que la sostiene una vez que sale del horno y se enfría. obtenemos como resultado un ponqué que se desploma y adopta el aspecto de un domo invertido.

El primero de los ajustes que es indispensable que reciba una receta consiste en reducir la cantidad de agente leudante; cuando éste está dado por claras de huevo batidas, es necesario controlar cuidadosamente el batido e incluso reducir la cantidad de claras.

El segundo ajuste que hay que hacer consiste en aumentar la dosis de líquido. Como éste hierve a una temperatura más baja que al nivel del mar, la tasa de evaporación será mayor y el producto final resultaría seco. El líquido adicional puede ser un huevo o una yema de huevo. Esto hará que la estructura de la torta sea ligeramente más sólida y contribuirá a que la textura de la preparación ya terminada sea un tanto más suave y húmeda.

El tercer paso a tomar en cuenta es la cantidad de azúcar, fíjese si le es posible reducir la cantidad de azúcar en la receta. Aquellas que son demasiado dulces puede resultar un desastre en las alturas, debido a que el azúcar contribuye a debilitar la estructura de las tortas. Cuando hay una evaporación de agua excesiva, este ingrediente queda demasiado concentrado en la masa.

Para ajustar las cantidades a las alturas se elabora una tabla de ajustes

  • A 1000 metros
  1. Se disminuye ¼ de cucharadita de cualquier leudante químico sea polvo de hornear, bicarbonato o Cremor tártaro.
  2. Se disminuye por cada taza de azúcar 1 cucharada.
  3. Se aumenta por cada taza de liquido 2 cucharadas.

  • A 1500 metros
  1. Se disminuye ½ de cucharadita de cualquier leudante químico sea polvo de hornear, bicarbonato o Cremor tártaro.
  2. Se disminuye por cada taza de azúcar 2 cucharada,
  3. Se aumenta por cada taza de liquido 3 cucharadas.

  • A 2000 metros
  1. Se disminuye 2/3 de cucharadita de cualquier leudante químico sea polvo de hornear, bicarbonato o Cremor tártaro.
  2. Se disminuye por cada taza de azúcar de 2½ a 3 cucharadas.
  3. Se aumenta por cada taza de liquido 4 cucharadas.

  • A 2500 metros
  1. Se disminuye ¾ de cucharadita de cualquier leudante químico sea polvo de hornear, bicarbonato o Cremor tártaro.
  2. Se disminuye por cada taza de azúcar 3 ½ cucharadas.
  3. Se aumenta por cada taza de liquido 5 cucharadas.
Nota:
Próximamente prometo ir publicando los sitios de buena pastelería que vaya descubriendo en la ciudad.

50 comentarios:

Poliloco dijo...

No tenía idea de que la altura podía influir en la preparación de postres y comidas. Pero después de leer la explicación con el respectivo fenómeno científico todo tiene sentido.

Interesante dato, saludos.

Mila Kassapian dijo...

Muchas gracias por tu comentario. Me alegra mucho que te haya sido de utilidad :D

MªJose-Dit i Fet dijo...

Hola Mila!! me alegro mucho de volver a saber de ti y que tu "desaparicion" se deba a ese cambio tan importante, estoy impaciente por ver esa receta de arepas (porque la publicaras no? ;))porque no las he comido nunca y me encantaria probarlas...la explicación que has dado en tu entrada me ha parecido muy muy interesante, gracias...un besazo

Prox! dijo...

Hola, gracias por la visita.

A mi me gusta mucho la cocina pero nunca pude con los postres, mi falta de paciencia y rebeldía contra las medidas exactas de los ingredientes quizá influeyeron. Seguiré tus posts a ver que te aprendo =)

Saludos!

Maria Veronica dijo...

Hola Mila, tengo una pregunta a ver si me puedes ayudar, antes vivia a nivel del mar y ahora vivo en Mexico DF (2200mt) y yo hacia un pastel de chocolate que ahora no me sale:

Mezclar 3 tazas de harina con 2 1/2 cucharadita de bicarbonato, 1 cuchadita de sal y 1 taza de cocoa. Agregar 1 1/3 taza de aceite. Mezclar aparte 2 tazas de leche con 2 cucharadas de vinagre y agregar esta mezcla a la masa. Batir ligeramente 3 huevos y mezclarlos a la prepararion, terminando con 3 tazas de azucar. Horno 350° por 50 minutos.

En ese tiempo me queda crudo el centro y si lo dejo mas tiempo, se me quema abajo y los costados y sigue crudo del centro, me podrias ayudar??

Veronica

Anónimo dijo...

hola Mila, no sabes como me ayudara tu informacion, es lo que yo tanto buscaba, gracias por compartirlo con nosotros. solo una preguntita , la levadura no tiene que reducirse?

Mila Kassapian dijo...

Hola Disculpenme por responder tan tarde!

María Verónica: Prueba sacar 1 0 2 cucharaditas de azucar por taza. Y aumenta 3 o 4 cucharadas de liquido por taza. Cuando te hablo de liquido puede ser de la leche o agregar otro huevo. Tienes que ir experimentando porque cada receta es diferente. De hecho creo que lo que tu tienes alli es una receta de muffins. Que se cocinan a baja temperatura y por más tiempo. Debe ser por eso que te está quedando crudo por dentro. Prueba bajar el horno a 160C y hornea por más tiempo.
Espero haberte podido ayudar! Un beso!

Anónimo: Yo creo que debes bajarle tambien a la levadura. Por los panes que he probado en Bogotá, que está a 2600 mts estoy casi seguira que le bajan al igual que al polvo de hornear. Es cuestión de probar! Un abrazo

claudia dijo...

Mila , gracias por compartir tus conocimientos con nosotros,, era lo que buscaba,, hace un mes llegue a Bogota procedente de la ciudad de cartagena,, y la preparacion de tortas ha sido un desastre total,, por lo tanto al ver tu pagina encontre la solucion a mis problemas de pasteleria,, me queda otro interrogante,, la cantidad de mantequilla no varia ?,,

Mila Kassapian dijo...

Hola claudia! me encanta la ciudad de Cartagena, yo creo que el que va a Colombia y no la visita es como si no hubiese ido a Colombia! jeje

También me contenta que el post te haya servido, ahora lo que toca es practicar! En cuando a la mantequilla no te sabría decir. Hay que probar, pero creo que no debería alterarse la cantidad.

Suerte!
mila

Anónimo dijo...

HOLA!
Quiciera hacerte una consulta sobre este tema no soy ninguna experta en la cocina tengo una receta de pastel de chocolate que me quedaba maravillosa a nivel del mar pero ahora vivo a 2500mts sobre el nivel del mar y es un desastre, estos son los ingredientes:

2/3 tza mantequilla
1 2/3 tza azúcar
2 tza harina
1 tza de leche
3 huevos enteros
1 1/4 cucharadita de carbonato
1/4 cucharadita royal
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de vainilla
2/3 tza cocoa

Tengo que modificar la temperatura del horno también?


Mil gracias de antemano
Carmen

Chef Lisbeth Lopez Colombani dijo...

Hola Mila, que lindo verte por aca, espero pronto ver que tal quedan tus postres en las alturas
Mil besos
Lis

Hola Carmen.
Debes disminuir el Carbonato a 1/2 cucharadita, deja el Polvo royal igual ya que unicamente estas usando 1/4 de cucharadita, disminuyre 6 cucharadas rasas del azucar y aumenta la leche en 5 cucharadas mas.
haz la prueba a ver que tal, debe funcionar
Saludos
Lisbeth López Colombani

Mila Kassapian dijo...

Mi chef favoritaaaaa! que gusto leerte y màs aun que estes leyendo mi blog! Te quiero mucho!

Carmen la mejor respuesta que puedes recibir! mi gran maestra de pasteleria!

tubisuteria dijo...

Hola, me parece una excelente web y los quería invitar a mi web tubisuteria.com.ve en la cual podrán apreciar todo tipo de bisuteria tanto artesanal como industrial en zarcillos, pulseras, collares, dijes, anillos... realizado por nuestra experta artesana Argentina Sandra Salguero

Anónimo dijo...

Hola , no soy experta pero tanto la torta de guineo como la de zanahoria a 2500 mts. me quedaba bien y ahora a nivel del mar queda un poco baja la de guineo y la de zanahoria la masa por dentro parecía chicle , me puedes recomendar qué hacer , gracias

Anónimo dijo...

No sabes como me ayudaste! Siempre hice los pasteles de la familia y cuando me cambié a la Ciudad de México tuve que encontrar un nuevo pasatempo porque mis pasteles se quedaban HORRIBLES! Voy a testear tus ajustes sugeridos hoy mismo! GRACIAS!
Flavia

Ashelle dijo...

Soy de Barranquilla y desde que estoy en Bogotá no he podido hacer mis galletas de siempre sin que me queden extrañas... voy a probar enseguida con tus consejos!! mil gracias :)

Ashelle dijo...

Me quedaron perfectas!!! Mil gracias!!! XD

Mila Kassapian dijo...

Ashellita que chevere que te quedaron bien! Asi es hay que experimentar!!! :) Un abrazo

Anónimo dijo...

hola mi nombre es Vania soy de La Paz bolivia ,vivo a 3600 m a nivel del mar, actualmente estoy realizando un trabajo de ivestigación de la incid4encia de factores relacionados con la presión atmosférica en la pastelería y me gustaría que me proporciones datos para recopilar información cerca del tema.
Es muy interesante y cierto todo lo que mencionas en tu publicación.
Me gustaría saber si también tienes algún dato acerca de los ingredientes grasos.
Gracias

paula dijo...

Hola Mila como estas quisiera me ayudaras, te cuento yo hago Ponques y últimamente no me están saliendo bien, me quedan crudos en el centro, ayer leí en tu blog lo de la altura, yo vivo a mas de 2500mt s por encima del nivel del mar y no he ensayado lo que tu sugieres de los leuda tes.
Para el Ponque de chocolate que yo preparo yo le pongo 3cucharaditas de royal,y una de bicarbonato, para el de vainilla le pongo 3 cucharadas de royal, estas medidas sonpara una libra de ponque, te agradecería si me ayudas con esto que aveces me generan costos mayores.

Mila Kassapian dijo...

Hola Paula,
Yo estoy a 2500 mts y he ya he hecho horneado y me salen perfectas, también mis ponqués los hago de 1/2 kilo o 1 libra.

Al de chocolate prueba bajándole a 1 cucharadita de polvo de hornear y 1/2 de bicarbonato.
Además debes quitarle 3 cucharadas de azúcar por cada taza de azúcar que uses, es decir, si usas 2 tazas de azúcar, quítale 6 cucharadas.
Y debes agregarle 5 cucharadas de líquido mas a tu preparación, puede ser en la leche o aceite, depende de lo que uses en tu receta.

En cuanto al ponqué de vainilla 3 cucharadas son demasiado, prueba con 1 cucharadita y lo mismo que el de chocolate, réstale cucharadas de azúcar por taza y súmale 5 cucharadas mas de leche por taza.

Espero que te sea de ayuda y lo puedas practicar, a mi me ha funcionado!
Buena suerte!

Cecy dijo...

m has ayudado un monton, t lo agradezco... saludos

paula dijo...

Hola Mila como estas, mañana debo entregar un Ponque de vainilla y últimamente me están quedando crudos en el centro, fue cuando leí lo de la altura en tu blog, yo vivo a mas de 2500 mts, mi pregunta es si mi receta usa una cucharada de royal a cuanto debo reduciría para que el Ponque no me quede crudo en el centro o no se desinfle? Te agradezco me ayudes con esta información para poder seguir entregando productos de buena calidad.

Mila Kassapian dijo...

Cecy, me alegra mucho que te haya servido la informacion.

Paula, te escribi un mensaje aqui en los comentarios sobre la duda que me habias escrito anteriormente, espero que te sirva la explicacion

Saludos

paula dijo...

Hola Mila como estas, pues bien quería agradecerte tus consejos pues hoy trabaje con tortas de ambos sabores y especialmente la de chocolate quedo deliciosa, la de vainilla quedo bien aunque aun le quedan como punticos crudos, en fin gracias.

Mila Kassapian dijo...

Hola Paula que bueno que van mejorando los ponqués! me alegra mucho.
Y si pruebas dejar el de vainilla unos minutos mas en el horno? Hay que ir experimientando hasta que te vaya saliendo mejor.

Te mando un abrazo

paula dijo...

Mila como estas,me da pena pregu tar esto pero quisiera saber si después De cremada la mantequilla con el azúcar y la vainilla se puede guardar en la nevera o congelador y utilizarla en una semana y obtener los mismos resultados en la calidad de los Ponques, que me aconsejas, pues me aplazaron una semana el pedido yquisiera saber si a la mantequilla ya cremada con el azúcar y la vainilla les puede pasar algo en este lapso de tiempo y dañar los resultados finales en la elaboración, horneado y comportamiento de la masa en general.
Gracias
Paula

Mila Kassapian dijo...

Paula, como estas? Si se que la torta completa se puede congelar, pero solo la margarina con el azucar no lo se porque no he leido nada al respecto.
Si aprendí que la mezcla de la torta se puede guardar en la nevera de un dia para otro, y la torta ya horneada la puedes congelar envolviendola bien sin que le quede aire por dentro y luego la puedes descongelar dejandola fuera de la nevera a temperatura ambiente. Como las tortas de boda que se guardan durante un año, sabes?

Muchos saludos, espero haberte podido ayudar.

paula dijo...

Mila te agradezco toda tu ayuda, tus consejos han sido de gran utilidad.
Quisiera saber si la humedad del clima influye en el proceso de horneo de los Ponques,
Gracias

paula dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
paula dijo...

Mila como estas, te escribo para preguntarte si tienes una receta de cupcakes de brownie que me puedas dar, y si tienes los pasos explicandolos, pues ya he intentado dos maneras pero ambas han sido un fracaso, una ha sido ha id solas como si fueran brownies, receta de la Wilton, y la otra incorporando aire mezclando el azúcar con los huevos hasta dejarla espumosa y blanca, y adicionando el resto de los ingredientes de manera envolvente. En ambas recetas se usa chocolate mezclado con mantequilla y este se derrite al baño de Maria o en el microhondas.

Gracias

Paula

Anónimo dijo...

Hola Mila, quisiera pedirte un favor, estoy buscando una receta para cupcakes pero las que he ensayado parece ser que son de otros paises y no me salen del todo bien. Me parece muy importante lo del la altura y los leudantes, pero no se como manejar todo eso. Por eso necesito saber si tienes alguna receta de cupcakes que te haya salido super aquí en bogotá, te lo agradezco.

Mila Kassapian dijo...

Hola! la verdad que todas las recetas que he preparado me han salido bien con la formula. Es muy facil... toma la receta y por cada taza de azucar le sacas 3 cucharadas, el polvo leudante, bien sea royal o bicarbonato redúcelo a la mitad y agregas 5 cucharadas mas de liquido por taza (el liquido es leche o huevos).

Solo tienes que aplicar la formula a cualquier receta que consigas.

Un abrazo

Gato en la Luna dijo...

Mil gracias!!! Me hice fan de un blog de la isla de canarias en españa y las recetas me parecieron maravillosas, solo que al momento de hacerlas aqui, vivo en Mexico DF, eran un completo desastre. Sobretodo con el azucar. Gracias, de verdad. Llegue a pensar que era el horno o el royal, o muchisimas cosas mas. Me has hecho el dia a mi y a mi hijo.

Mila Kassapian dijo...

Hola Gato! me alegra mucho que sigas mi blog! Claro al cambiar de altura todo cambia! Yo ahora estoy experimentando con la pasta choux para los profiteroles o eclairs... En el horno son esponjosos y altos, y cuando salen se vuelven una ruina total, ajajaj hay que seguir experimentando... Te deseo muchos éxitos de ahora en adelante que ya tienes la formula!

Un abrazo

Anónimo dijo...

No te imaginas lo que me has ayudado!!! He trabajado como pastelera en Francia y ahora en Bogotá me vuelvo loca a la hora de preparar recetas.

Voy a intentar modificar alguna receta "imposible" a ver cómo me funciona.

Tengo una pregunta... El otro día intenté preparar una chantilly de chocolate y no me montó...seguro que la altura ha tenido algo que ver en eso. Cómo puedo preparar una mousse si la crema no se monta?

Gracias, te has ganado una nueva fan de tu blog!!!

Anónimo dijo...

Hola Mila, mira vivo en la Ciudad de México, lo único que he notado con relación a las recetas es que necesito hornearlas prácticamente el doble del tiempo que me dice la receta original y no he cambiado la cantidad de los ingredientes. He preparado alfajores y bizcochos.
Moira

Mila Kassapian dijo...

Hola Moira,
Si que toman mas tiempo que a la altura del mar. A mi lo que me pasa es que si no agrego más liquido y azucar me quedan los bizcochos o pasteles, como pesados, como que si se compactaran. No sé si te pasa igual a ti.
Un abrazo!

Paulina dijo...


Hola Mila, con respecto a este tema de las alturas, yo estoy al reves, de estar en una nivel de altura a 2500 mts, con unas recetas ajustadas a esta altura, pase a vivir a una cd a nivel del mar, y efectivamente las recetas no me quedan bien aqui, me queda masudo el pan y con un hoyo al centro. Te ruego me ayudes a ajustar esta receta que para mi es basica para mi pastel esponja:

130 gr harina
100 gr mantequilla derretida
100gr de azucar
5 huevos separados
50 ml. de leche
1 cta de vainilla

Muchas gracias de antemano.
Paulina

Cinthia Roller dijo...

Hola buenas noches,me encanto tu blog, yo vivo en Peru ,en la ciudad de huaraz,anteriormente vivia en trujillo y lleve muchas clases de cupcakes y m salian genial,ahora q m mude d ciudad m salen hrrible,con la misma receta y todo bien... Ahora veo q es por la altura,yo estoy a 3,100 mtrs d altura... Q receta puedo utilizar?

Mila Kassapian dijo...

Hola Cinthia,
MQue bueno que te haya gustado mi Blog. Ya que estás a 3100mts sobre el nivel del mar, prueba esto.

A tu receta de cupcakes,

Se disminuye ¾ de cucharadita del polvo de hornear. En Bogotá que está a 2900mts yo le coloco 1 sola cucharadita de polvo de hornear y rasa, es decir, que no sea full colmada.

Se disminuye por cada taza de azúcar 3 ½ cucharadas. Esto hace que la mezcla se ponga muy densa y pesada, como que se sobresatura de azucar. Así que si agregas 1 taza de azucar, elimina 3 cucharadas a esa taza.

Se aumenta por cada taza de liquido 5 cucharadas.
Aumenta la leche o el huevo. Lo que tengas líquido en tus cupcakes

Pruébalo y verás que te funciona.
Creo que también a estas alturas la mezcla se tarda un poco más en cocinar en el horno, así que prueba dejandolo unos 5 a 7 minutos mas.

Por ejemplo en caracas los cupcakes se demoraban 15 minutos en hornearse. Ahora en Bogotá, se me demoran entre 20 y 25 min. Dependiendo de tu horno.

Espero que te sirvan estos tips.

Mila Kassapian dijo...

Hola Paulina,

Según veo tu receta, es que tiene más líquido. Yo te propongo que pruebes esto

130 gr harina - Prueba agregar otros 50 a 60 Gr de harina. Que la mezcla quede espesa. (De 3 a 4 tazas)

100 gr mantequilla derretida - No derritas la mantequilla. Bátela en la batidora y luego de 15 min, que esté bien blanca, agrega el azucar y bate un rato más.

100gr de azucar - Prueba agregar con 20 Gr más. (1 taza)

5 huevos separados - Igual
50 ml. de leche - Igual
1 cta de vainilla - Igual
Adicional a esto, agrega 2 o 1 1/2 cucharadita de polvo de hornear.

Y cuando vayas a hornear, el horno que esté a 180 C grados. No más, porque cuando el horno está muy caliente el pastel se hunde en el centro.

Espero que te funcionen estos ajustes.
Muchos saludos

Cinthia Roller dijo...

Hola Mila,nuevamente por aqui... Sabes tngo una receta de empanadas pero. Se me encogen,debe d ser por la altura cierto? Tienes alguna receta de masa d empanada rica y q no me pase este problema? Xfavor ayudameee,graciassss !

Mila Kassapian dijo...

Hola Cinthia, Como estas?
Pero eso si está raro, que se encojan.
No tengo recetas para empanadas del estilo que hay en perú, argentina o chile. Aqui en Colombia , Venezuela y el Caribe, las empanadas son de harina de maiz y fritas

Siento no poder ayudarte, porque no las he cocinado :(
Un abrazo!

Cinthia Roller dijo...

Hola Mila,como estass? Yo aqui molestandote un rato y pedirte q m des una reeceta de torta de lucuma o q lleve lucuma,sabes q estoy a 3100 mtrs a nivel del mar... Xfa !

Isabel dijo...

Holaaa, que tal mira yo tengo una receta para betun de mantequilla pero me queda muy aguado. Yo vivo en villahermosa tabasco y estoy a 9msnm. Que tanto tendria que reducirle de lo que dice la receta?.

250 grs de queso crema
230 de margarina sin sal
extracto de vailinna 2 cucharadas
azucar glass 450grs

Te lo agradeceria muchisimo :)

MOCKA dijo...

Mila como estas, priero que todo agradecerte tus comentarios acerca de lo del nivel del mar, fueron muy útiles y me ayudaron a corregir los errores en mis porqués.
ahora tengo otra pregunta por hacerte y te agradecería me ayudaras a resolver este problema.
La receta de ponqué de chocolate que tengo cuando la divido en moldes, por ejemplo, una libra de ponqué la divido en moldes de media libra y cuarto de libra, cuando salen del el horno la masa queda muy suave y cuando lo porciono el ponqué tiende a desmoronarse y no sale tajada completa. Te agradecería me aconsejaran para ver como soluciones este problema. Acudo a ti pues tu me ayudaste la vez pasada.
Gracias

Anónimo dijo...

Mi la como estas, me mude recientemente de Barranquilla a Bogotá, soy repostera y he tenido algunos problemas con las tortas. Por ejemplo hice una torta de vainilla blanca , y se me bajo . La receta que use es la que hacía en Barranquilla: 1 libra de harina 1 libra de mantequilla, 1libra de azúcar 12 huevos 4 cucharaditas de polvo hornear. Me puedes decir que tengo que hacer?
Y la negra de vino y frutas testa se desborro a al partirla, use para 1 lb. De harina 10 huevos, 1lbra de azúcar, 1 lbra.mantequilla, la tintura Pamela, frutas ,nueces, especias, 1copita vino.
Te agradecería tus comentarios
Gracias , sonia

Milagros Kassapian dijo...

Hola Sonia, como estas?
mi primer consejo es que pruebes tu receta siguiendo la formula para

A 2500 metros
Se disminuye ¾ de cucharadita de cualquier leudante químico sea polvo de hornear, bicarbonato o Cremor tártaro.
Se disminuye por cada taza de azúcar 3 ½ cucharadas.
Se aumenta por cada taza de liquido 5 cucharadas.

Lo segundo es que no sé si tu receta es de medio kilo o tortas de 1 kilo. Pero veo que tienen mucha azucar, mucho liquido como los huevos y mucho polvo de hornear. Y le falta más harina.

Mi receta para una torta de 1/2 kilo es

4 tazas de harina de trigo
1 1/2 tazas de azucar
2 barritas de margarina (250 grs)
5 o 6 huevos
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cdta de vainilla.

Te recomiendo que hornees a 160 C, y por más tiempo que lo haces habitualmente. Es mejor tener una torta más tiempo de cocción a que se te queme por fuera y cruda por dentro. No abras el horno sino hasta que hayan transcurrido al menos 45 minutos, sino la torta se baja. Y asegúrate que cuando metas el palito salga bien bien seco.

Espero que te sirva. Saludos

Florence Devouge dijo...

Hola! Estaba buscando información sobre el comportamiento de las masas con la altura y realmente me parecido muy interesante. Gracias por compartirlo!
Un beso!