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Cómo influye el nivel del mar y la altitud en la preparación de postres?

Written By Milagros Kassapian on viernes, septiembre 11, 2009 | 9/11/2009

De Pastelería
Hola a todos, he estado realmente desaparecida de mi blog y de los de ustedes. La razón... estaba de mudanza... No de calle, ni de ciudad sino de país!. Si, recientemente me he mudado a la ciudad de Bogotá, Colombia.

Mi experiencia ha sido maravillosa en todos los sentidos. Y gastronómicamente también es como niño explorando cosas nuevas, descubrir los mercados, los platos típicos, las frutas... que aunque se piense que es muy similar a Venezuela, también tiene sus diferencias. La primera son las arepas que son las niñas consentidas en Venezuela... Aquí también, pero de manera diferente, pues aquí son finas y generalmente no son rellenas sino que el relleno va por fuera. Esto no lo entendía desde el punto de turista, pero ahora que vivo aquí entiendo que las arepas gruesas tardarían una eternidad en cocinarse y la consistencia de la masa cambia por la altura. Mis primeras arepas venezolanas fueron un desastre! jaja Pero si les puedo decir que mis arepas de Reina Pepiada fueron un éxito rotundo!

En cuanto a los postres también tuve la sensación de que no eran tal dulces, pensé que era una cuestión de cultura, pero ciertamente es que la altitud influye en esta característica. Todavía no he tenido la oportunidad de preparan algún postre aquí, pero cuando lo haga serán los primeros en verlo.

Para explicarles como la altitud influye en las preparaciones de las comidas, les hago llegar un materia que me facilitó mi profesora de pastelería Lisbeth López Colombani, que me ayudó a dar con las respuestas a mis interrogantes estando a 2600 mts al nivel del mar y que me pareció interesante compartir con ustedes:


Son muchos los retos que tenemos que aprender a enfrentar cuando decidimos realizar preparaciones en las **Alturas**, no sólo a nosotros los pasteleros, si no también a nuestros colegas de cocina caliente.
Lo primero que debemos entender es que a medida que nos elevamos sobre el nivel del mar, va disminuyendo la presión atmosférica, por lo cual la capa de aire que esta por encima de nosotros es más delgada, a más altura esto trae como consecuencia, que el agua hierve a una temperatura más baja; por ejemplo a 2500 mts sobre el nivel del mar el agua hierve a los 92º C A nivel del mar el agua hierve a 100ºC, tal como nos enseñaron en la escuela, pero a medida que vamos subiendo de este nivel el agua va a hervir a menor temperatura, esto significa que todo lo que se cocina en este líquido tomará más tiempo en llegar a su punto de cocción óptimo. Sea una pasta, un arroz, una carne estofada, o lo que desee preparar, esto tardará más tiempo si se esta a 2000 mts. sobre el nivel del mar que si esta a nivel del mismo, se recomienda calcular un 10% mas de tiempo en la cocción por cada 300mts de altura, esto en toda aquella preparación donde se necesite agua para efectuarla, sin embargo muchas veces este ajuste no va a ser suficiente y para eso están las ollas de presión, de la que se pueden echar mano para disminuir el tiempo de cocción.

Ahora a nosotros los pasteleros no nos resulta igual de fácil., a la hora de hacer tortas o ponqués. Con respecto a este tipo de preparaciones, cada ingrediente desempeña un papel muy importante en su relación con el resto de los insumos que integran la receta, así como en términos de la calidad y cualidades del producto final. El equilibrio de todos los productos es esencial para que el resultado sea perfecto.
A medida que disminuye la presión atmosférica, los leudantes químicos (polvo de hornear, bicarbonato y Cremor tártaro) producen una expansión mayor en las masas. Dicha expansión es lo que les da a las tortas su textura ligera y consistencia esponjosa, dos características esenciales de un buen ponqué. Pero con una cucharadita de bicarbonato, por ejemplo, el vapor de agua se expande un 20% más a 1.000 metros de altura que al nivel del mar. Si mi receta tiene un exceso de este ingrediente, la expansión de la torta dentro del horno ocurrirá demasiado rápido antes de que se forme la estructura que la sostiene una vez que sale del horno y se enfría. obtenemos como resultado un ponqué que se desploma y adopta el aspecto de un domo invertido.

El primero de los ajustes que es indispensable que reciba una receta consiste en reducir la cantidad de agente leudante; cuando éste está dado por claras de huevo batidas, es necesario controlar cuidadosamente el batido e incluso reducir la cantidad de claras.

El segundo ajuste que hay que hacer consiste en aumentar la dosis de líquido. Como éste hierve a una temperatura más baja que al nivel del mar, la tasa de evaporación será mayor y el producto final resultaría seco. El líquido adicional puede ser un huevo o una yema de huevo. Esto hará que la estructura de la torta sea ligeramente más sólida y contribuirá a que la textura de la preparación ya terminada sea un tanto más suave y húmeda.

El tercer paso a tomar en cuenta es la cantidad de azúcar, fíjese si le es posible reducir la cantidad de azúcar en la receta. Aquellas que son demasiado dulces puede resultar un desastre en las alturas, debido a que el azúcar contribuye a debilitar la estructura de las tortas. Cuando hay una evaporación de agua excesiva, este ingrediente queda demasiado concentrado en la masa.

Para ajustar las cantidades a las alturas se elabora una tabla de ajustes

  • A 1000 metros
  1. Se disminuye ¼ de cucharadita de cualquier leudante químico sea polvo de hornear, bicarbonato o Cremor tártaro.
  2. Se disminuye por cada taza de azúcar 1 cucharada.
  3. Se aumenta por cada taza de liquido 2 cucharadas.

  • A 1500 metros
  1. Se disminuye ½ de cucharadita de cualquier leudante químico sea polvo de hornear, bicarbonato o Cremor tártaro.
  2. Se disminuye por cada taza de azúcar 2 cucharada,
  3. Se aumenta por cada taza de liquido 3 cucharadas.

  • A 2000 metros
  1. Se disminuye 2/3 de cucharadita de cualquier leudante químico sea polvo de hornear, bicarbonato o Cremor tártaro.
  2. Se disminuye por cada taza de azúcar de 2½ a 3 cucharadas.
  3. Se aumenta por cada taza de liquido 4 cucharadas.

  • A 2500 metros
  1. Se disminuye ¾ de cucharadita de cualquier leudante químico sea polvo de hornear, bicarbonato o Cremor tártaro.
  2. Se disminuye por cada taza de azúcar 3 ½ cucharadas.
  3. Se aumenta por cada taza de liquido 5 cucharadas.
Nota:
Próximamente prometo ir publicando los sitios de buena pastelería que vaya descubriendo en la ciudad.
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